Heiß ersehnt: Ellen’s fränkischer Kartoffelsalat ;)

Der Klassiker schlechthin: Ellen's fränkischer Kartoffelsalat – der ist vegan, aber psst!

Darauf habt ihr alle gewartet, ich weiß! Deshalb will ich diesmal gar nicht lange rum drucksen, doch natürlich gibt es auch zu diesem Rezept eine kleine Geschichte. Als Tochter eines gelernten Kochs kriegt man ja so einiges von der Pike auf mit. Im Fränkischen vor allem die Zubereitung deftiger Gerichte und guter Hausmannskost. In der Regel heißt das aber Fleisch, mit Fleisch und dazu Fleisch. Deshalb findet in meiner Küche kaum eines der vielen Rezepte Anwendung, die ich von meinem Vater gelernt habe. Eine Ausnahme ist mein fränkischer Kartoffelsalat, den ich wirklich vegan perfektioniert habe. Selbst hardcore Karnivore kämen im Traum nicht darauf an seiner Authentizität zu zweifeln und werfen alle Vorurteile über den Haufen, wenn ich sie nebenbei beim Schlemmen mit der Bemerkung “Ach, der ist übrigens vegan.” verblüffe. Es ist kein Hexenwerk – nur ein kleiner Trick steckt dahinter und Papa’s goldene Regel:

“Ein Kartoffelsalat muss glänzen.”

Dann mal nichts wie ran an die Knolle!

 

Die Zutaten

Für zwei Personen:

400 g gekochte und gepellte “Die Linda” Bio-Kartoffeln
1 Zwiebel
150 g Gewürzgurken oder Cornichons
200 g Taifun Räuchertofu klassik
150 ml Gurkenwasser
ggf. etwas Apfelessig
natives Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie

 

Die Zubereitung

Bei diesem Rezept sind die ersten Handgriffe sind die wichtigsten. Wenn sie nicht auf den Punkt ausgeführt werden, ist der ganze Zauber dahin. Denn das A und O bei meinem Kartoffelsalat ist die richtige Zubereitung des Räuchertofus. Er wird zunächst in gleichmäßige Würfel von ca. 8 mm geschnitten. Nun wirklich reichlich Olivenöl in die gusseiserne Pfanne geben und es ein wenig über mittlerer Temperatur erhitzen. Dann die Tofuwürfel in das heiße Öl geben und bei gelegentlichem Wenden langsam braten, bis sie wirklich von allen Seiten knusprig und braun sind. Dieser Vorgang kann einige Zeit in Anspruch nehmen, denn es geht dabei nicht darum etwas zu garen, sondern vielmehr darum dem Tofu auch Feuchtigkeit zu entziehen. Die Würfel schrumpfen dabei um ca. 1/4 ihrer Ausgangsgröße. Als letztes wird ein Teelöffel Salz darüber gestreut, kurz umgerührt und mit einer Schaumkelle aus der Pfanne in eine Schüssel zum Abkühlen gegeben.

Die Tofuwürfel müssen knusprig sein.

Die Zwiebel würfeln und in das in der Pfanne verbliebene Öl geben. Auf mittlerer Hitze sollen sie langsam glasig werden, dabei keine dunklen Stellen bekommen. Im Zweifelsfall lieber die Hitze reduzieren. Während die Zwiebeln in der Mache sind können die Gurken geschnitten werden. Je nach Größe werden sie längs geviertelt und in Scheiben geschnitten oder gewürfelt. Von dem Gurkenwasser aus dem Einmachglas 150 ml entnehmen. Es dürfen gerne auch ein paar Senfkörner und Kräuter mit dabei sein, das macht den Kartoffelsalat noch besser.

Sind die Zwiebeln fertig, kommen die Gurkenstückchen mit in die Pfanne. Kurz etwas mit schmoren lassen, dann mit dem Gurkenwasser ablöschen und den Herd abschalten. Nun wird abgeschmeckt. Unsere Salatsoße in der Pfanne sollte ein wenig zu salzig und angenehm säuerlich sein. Manchmal ist der Einmachsud in den Gurkengläsern zu mild, deshalb kann hier nach Bedarf mit etwas Apfelessig nachgeholfen werden. Zum Schluss noch frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer dazu.

Oft werden Kartoffeln für Salat in runde Scheibchen geschnitten. Das sieht dann ganz hübsch aus, aber bei “e gscheider fränggischer Hausmannskosd brauchd ma so e Gschmarri ned”. Deshalb viertel ich die Grumbere” (Fränkisch für Kartoffeln) längs und schneide sie in 8 bis 10 mm starke Stückchen. Über die kommt jetzt die abgekühlte Tofu-Gurken-Soße aus der Pfanne, dazu die gehackte Petersilie und dann wird alles sorgfältig durchgemischt. Dabei bitte darauf achten, dass die Kartoffeln nicht zerstampft oder zerdrückt werden.

Wie lautete Papa’s goldene Regel nochmal? Genau: Glänzen muss es. Sollte der Salat das noch nicht tun, einfach noch ein bisschen Olivenöl dazugeben. Aber nicht zu viel! Das Öl sollte niemals heraus zu schmecken sein. Der Kartoffelsalat kommt nun in die Servierschüssel und die Tofuwürfel als Topping darüber. Sie werden erst ungefähr 15 min vor dem Servieren untergemischt.

Tja ihr Lieben, wie ich es gesagt habe: Es ist kein Hexenwerk. Aber wie bei den meisten einfachen Speisen spielt die richtige Zubereitung und das Timing die entscheidende Rolle. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachkochen.

 

Übrigens…

Kaum zu glauben, aber Franken, das inoffizielle 17. Bundesland (von wegen Malle…), hat sogar eine eigene Botschaft in Berlin. Der Bamberger Koch Friedrich Zappe betreibt in der Hohenstaufenstr. 64 in Berlin-Schöneberg ein kleines Geschäft mit dem Namen “Fränkische Botschaft”. Dort bekommt man, neben fleischlichen Spezialitäten, auch hervorragende Biere und Weine aus meiner Heimatregion. Wer in der Nähe ist, der sollte unbedingt mal einen Abstecher dorthin machen. Vielleicht werde ich dem Laden auch einen eigenen Artikel widmen. Schau mer mal.

 

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